Le olive nere subiscono un processo di trasformazione, noto come Sistema Californiano. Le olive vengono messe in acqua e sale per almeno trenta giorni. Dopo di che vengono addolcite con soluzione sodica, lavate e quindi ossidate mediante immissione di aria compressa nell’acqua. Le olive, annerite per ossidazione, vengono quindi trattate con soluzione di gluconato di ferro che ne fissa il nero. Dopo questa fase, le olive vengono immediatamente confezionate in contenitori di vetro o di latta. Contenitori che subiscono un trattamento termico di sterilizzazione che garantisce al consumatore un prodotto sicuro e stabile per ben tre anni, per quanto attiene a caratteristiche organolettiche, olfattive e visive.
