OLIVEN BELLA DI CERIGNOLA
Der Anbau von "Bella di Cerignola", einer der größten Tafeloliven der Welt, hat sehr alte Ursprünge. Einige Autoren glauben, dass diese Sorte von den "Orchite" -Oliven des alten Roms abstammt, von denen in Columellas Schriften Spuren vorhanden sind. Anderen zufolge wäre sie um 1400 aus Spanien auf dem Gebiet von Cerignola eingeführt worden, was nach ihren Angaben das in der Vergangenheit verwendete Synonym "Oliva di Spagna" rechtfertigen würde. Anderen zufolge leitet sich das Synonym "spanische Olive" jedoch von der in Cerignola verwendeten Art der Herstellung ab, der "spanischen" oder "sevillianischen" Methode. Da jedoch anderswo keine ähnliche Pflanze gefunden wurde, kann sie als autochthone Sorte angesehen werden.
Der Anbau dieser Olive war für Cerignola schon immer eine sehr wichtige Aktivität. Ursprünglich für den Hausgebrauch hergestellt, hat es sich dank des Migrationsphänomens auf der ganzen Welt und insbesondere in den Vereinigten Staaten von Amerika allmählich zu einer der beliebtesten Tafeloliven entwickelt. Bereits Ende des 19. Jahrhunderts wurden Cerignola-Oliven in kleinen kegelförmigen Holzbehältern mit dem Namen "Cugnett" und in Holzfässern mit dem Namen "Vascidd" in den östlichen Teil der Vereinigten Staaten von Amerika verschifft.
Die schönsten und größten Oliven, welche den Anforderungen zur geschützten Ursprungsbezeichnung „DOP La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola” entsprechen, werden von der Genossenschaft zu grünen, naturbelassenen und schwarzen Oliven verarbeitet und mit dem renommierten europäischen Markezeichen DOP vermarktet.
Produktionsprozess / Verarbeitung zu g.U.-Produkten
Die Genossenschaft verarbeitet Oliven der Sorte Bella di Cerignola, die ausschließlich von den Feldern der Mitglieder stammen. Diese werden nach traditionellen Methoden und unter Einhaltung der Erzeugungsvorschriften der g.U. La Bella della Daunia angebaut – unter strenger Anleitung der Agrartechniker der Genossenschaft und kontrolliert durch die Prüfstelle RINA AGRIFOOD, die vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährungssouveränität und Forstwirtschaft benannt wurde.
Die Ernte beginnt Anfang Oktober und erfolgt in Handarbeit, um Beschädigungen der Oliven zu vermeiden. Um den Kontakt der Früchte mit dem Boden zu verhindern, werden spezielle Planen verwendet. Die Bewässerung wird zwei Wochen vor der Ernte eingestellt, um Druckstellen zu vermeiden, die bei einer verlängerten Bewässerung durch die übermäßige pralle Festigkeit der Oliven entstehen könnten.
Nach der Ernte werden die Oliven in speziellen Kunststoffkisten in den Betrieb transportiert, um sofort verarbeitet zu werden. Dies sind sehr wichtige Details, denn dank dieser Vorgehensweise gelingt es der Genossenschaft, ein „intaktes“ (weil fehlerfreies) und „frisches“ (weil unverzüglich verarbeitetes) Produkt zu erhalten. Nach dem Eintreffen in der Genossenschaft werden die Oliven sortiert und nach Größe sowie Reifegrad getrennt. Die grüneren Oliven sind für die „grüne Verarbeitung“ nach der Spanischen Methode bestimmt, während die reiferen Oliven mit einer ins Weinrot tendierenden Färbung für die „schwarze Verarbeitung“ nach der Kalifornischen Methode vorgesehen sind. Beide Methoden werden unter vollständiger Einhaltung der Erzeugungsvorschriften der g.U. La Bella della Daunia, unter der fachkundigen Leitung der hauseigenen Lebensmitteltechnologin und unter der Kontrolle der Prüfstelle RINA AGRIFOOD durchgeführt.
Die grünen Oliven durchlaufen wie erwähnt einen Verarbeitungsprozess, der als Spanisches System bekannt ist. Dieser ermöglicht es, die Bitterstoffe der rohen Oliven mithilfe einer Natronlauge zu entfernen. Diese Behandlung dauert je nach Temperatur, Größe der Oliven und deren Reifegrad zwischen acht und fünfzehn Stunden. Es folgen wiederholte Waschgänge, um die Lauge zu entfernen. Die so entbitterten Oliven werden für mindestens dreißig Tage in Salzwasser aufbewahrt, um die Fermentation zu ermöglichen, nach der sie ihre charakteristische, ins Strohgelb tendierende grüne Farbe, ihren angenehmen Duft und ihren feinen Geschmack erhalten. Nach dieser Phase sind die Oliven bereit für die Abfüllung in Glas- oder Blechbehälter. Diese Behälter werden einer thermischen Pasteurisierung unterzogen, die dem Verbraucher ein sicheres Produkt mit gleichbleibenden organoleptischen, geruchlichen und visuellen Eigenschaften für einen Zeitraum von drei Jahren garantiert.
Die schwarzen Oliven durchlaufen einen Verarbeitungsprozess, der als Kalifornisches System bekannt ist. Die Oliven werden für mindestens dreißig Tage in Salzwasser eingelegt. Danach werden sie mit Natronlauge entbittert, gewaschen und anschließend durch Zufuhr von Druckluft im Wasser oxidiert. Die durch Oxidation geschwärzten Oliven werden dann mit einer Eisengluconat-Lösung behandelt, die die schwarze Farbe fixiert. Nach dieser Phase werden die Oliven sofort in Glas- oder Blechbehälter abgefüllt, die einer thermischen Sterilisation unterzogen werden. Dies garantiert dem Verbraucher hinsichtlich der organoleptischen, geruchlichen und visuellen Eigenschaften für drei Jahre ein sicheres und stabiles Produkt.
Die reifen Oliven können neben der Verarbeitung zu schwarzen Oliven auch für die sogenannte Verarbeitung zu naturbelassenen Oliven (cangianti) verwendet werden. Diese Methode besteht darin, die Oliven für mindestens sechs Monate in Lake zu belassen, in denen sie einen Großteil ihrer Bitterkeit verlieren und eine charakteristische, von Senfgelb bis Braun variierende Färbung annehmen.
Weitere Verarbeitungsarten
Auch die schwarzen Oliven können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, die zur Herstellung von geräucherten schwarzen Oliven führt.
